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食物の二次機能とは －おいしさを決める要因－
人間健康学部 健康栄養学科
2020/11/26
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調理とは食品素材を食べられるようにすることです。食物の機能の一つに嗜好機能（二次機能）があります。食べ物のおいしさを成立させる要因には、食べ物側の要因、食べる側の要因があり、食べ物側の要因には化学的要因と物理的要因があり、化学的要因とは味、香り、物理的要因とは温度、テクスチャー、外観、音です。化学的な味には甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の5つの基本味があり、それぞれおいしい、おいしくないと感じるには意味があります。また、香りも重要です。おいしいと感じる温度は体温より±25-30℃といわれています。"もちもち"、"ねばねば"などのテクスチャー（食感）は食べ物の特徴を決定する因子でもあります。おいしさの要因を理解して、嗜好性の高い食物に調理できることを目指しましょう。
石原 三妃
人間健康学部
健康栄養学科
役職・職階
准教授
専門分野
総合領域
