食物の二次機能とは　－おいしさを決める要因－

調理とは食品素材を食べられるようにすることです。食物の機能の一つに嗜好機能（二次機能）があります。食べ物のおいしさを成立させる要因には、食べ物側の要因、食べる側の要因があり、食べ物側の要因には化学的要因と物理的要因があり、化学的要因とは味、香り、物理的要因とは温度、テクスチャー、外観、音です。化学的な味には甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の5つの基本味があり、それぞれおいしい、おいしくないと感じるには意味があります。また、香りも重要です。おいしいと感じる温度は体温より±25-30℃といわれています。"もちもち"、"ねばねば"などのテクスチャー（食感）は食べ物の特徴を決定する因子でもあります。おいしさの要因を理解して、嗜好性の高い食物に調理できることを目指しましょう。