総合経営学科アウトキャンパススタディ「あづみの菓遊庭」を見学

総合経営学科でマーケティングを学ぶ清水ゼミは、2月3日、「あづみの菓遊庭」を見学しました。

「あづみの菓遊庭」は、株式会社開運堂の環境優先の工場と店舗の総合施設です。
開運堂は1884(明治17)年に呉服商から菓子業に転じた老舗の企業です。
山紫水明の地・安曇野に、衛生管理の行き届いたハセップ(HACCP)対応の工場で和洋菓子の製造を行っています。

ハセップ(HACCP)システムは米国NASAが有人ロケットを打ち上げるため、宇宙食の絶対的な安全性を確保するため開発された、食品の製造と管理のシステムです。
欧米では安全と安心の企業責任として普及し、国内で小規模菓子製造小売施設のハセップ認定は、極めて稀ですと、工場長三枝守和様よりご説明いただきました。

和菓子、洋菓子の製造工程についてお話を伺いながら、見学させて頂きました。和菓子はすべて職人の方々の手作業で1つ1つ丹念に、細かい花びら1枚1枚に至るまで作られていました。

敷地内の井戸は地下200メートルからアルプスの伏流水を汲み上げ、餡炊きをはじめ、お菓子作り全般に使用されているとのことです。おいしいお菓子はもちろんのこと、おいしい水を求めて、ペットボトルを持った人々も水を汲みに集まっています。

また「あづみの菓遊庭」店長の齋藤良典様より、店舗のショーケース前で商品のご説明と商品開発について伺いました。季節を感じさせるお菓子はどれも美しく、とても美味です。
貴重な体験学習となりました。心より御礼申し上げます。ありがとうございました。

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※「あづみの菓遊庭」は2007年に北陸建築文化賞を受賞しています。
(開運堂HP「あづみの菓遊庭」参照)

※ハセップ(HACCP;Hazard Analysis Critical Control Point)
ハセップ(HACCP)システムとは、危害分析重要管理点システムの略で、①食品の生産から加工にいたる段階で発生する恐れのある微生物汚染等の危害について調査・分析(HA)し、②安全性の確保のため重要管理点(CCP)を定め、③常時監視することにより、食品のより一層の安全性の確保を図るシステムです。
(宮澤永光監修(2007)『基本流通用語辞典改訂版』p.233(分担執筆:清水聡子))