健康栄養学科の学生を対象にエスポワール藤木シェフを招き 「地産ジビエ」を用いた調理実習を実施する

５月27日（木曜日）、恒例となっている藤木徳彦氏（エスポワール、オーナーシェフ）による調理実習が行われた。本年は地元で獲れた鹿を解体して、ハンバーグステーキ、スパゲッティ・ミートソースを作った。

　今回の授業の目的は、人が生きるためには他の命をもらって生きていること、肉類はいきなりパック詰めになるわけでなく解体する工程があると知ること、地産地消に関する問題について意識すること、そしてプロの料理人の熱い想い、技術を学ぶことであった。

　当日は、まず小鹿１頭を藤木シェフが、丁寧な説明を加えながら解体し、続いてもう１頭を学生達が解体した。解体した肉は各自でひき肉にしてから調理に用いた。

　解体する中で、家畜とジビエ（狩猟肉）の違い、肉の部位について、ジビエ料理に取り組んでいる理由等について解説があり、学生達は非常に熱心に聞き入っていた。

　調理を行う中で、おいしく調理するために常に頭を働かせていなければならないこと、食材を無駄にしないこと、などについてご注意いただき、学生が、自分たちで調理場の問題を解決するために工夫をする姿が印象的であった。

　試食にあたっては、エスポワール特製のパンとサラダも供していただき、おいしく頂いた。

毎年、藤木シェフには様々な角度から、講義、実習を行っており、良い刺激となっている。昨年まで食材として山鳩を用いていたところ、今年はじめて鹿の調理に挑戦した。哺乳類の解体に対する学生の反応を心配したが、この貴重な機会を十分に生かして、熱意を持って授業に取り組んでいる姿に、この一年での成長を垣間見た。

---

本文は健康栄養学科 　石原三妃専任講師から寄稿していただきました。